原料

主料

• 活元鱼6斤

配料

• 熟火腿2两
• 水发冬菇10个
• 冬笋3两
• 凉清汤3斤
• 鸡脯肉3两

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定

做法

1.元鱼宰杀后剁成块，再用葱、姜、料酒、水汆透，捞在凉水内洗净。火腿切成长四厘米、宽二厘米的片。冬笋切成同火腿一样大小的片。葱剖开切成长段。姜切成大片。鸡脯肉砸成泥，用一斤凉清汤泡上。 2.元鱼盛入容器内，放入葱、姜、料酒，沸水旺火上屉蒸到能拆骨时，取出拆去骨，把元鱼（软边在上面）放入盘子内，再把火腿、冬菇、冬笋整齐地摆在上面，最后放上葱、姜、盐、胡椒面、料酒，注入余下的清汤，用一大张绵纸浸湿封严盘子口，沸水旺火上笼蒸烂取出，揭去绵纸，挑去葱、姜，将汤滗入锅内上火，把鸡泥汤冲入，用手勺推起漩涡，待鸡泥浮起凝结时，用小眼漏勺捞出，将汤注入元鱼内即可。

特点

元鱼乃滋补品，用于清蒸，配以火腿、冬菇、冬笋，更显鲜香、清淡，宴会、便饭无不适宜，对老年人滋助尤甚。

附加说明

1.此菜上桌时，亦可带姜、醋。 2.也可用油鸡翅汆后垫底同蒸。