原料

主料

• 三现肉2两
• 猪瘦肉2两
• 熟猪肚1两
• 熟瘦肉1两
• 熟猪舌1两
• 熟猪心1两
• 熟火腿1两
• 响皮1两
• 鸡蛋2个
• 水冬菇1两
• 水发玉兰片1两
• 丝瓜1两
• 胡萝卜1两
• 猪腰子两个
• 清汤2斤

调料

• 盐不定
• 味精不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 干淀粉不定
• 花生油不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.三现肉片成三毫米厚的大片，用一个鸡蛋打散兑干淀粉调成稠糊（要求做到无疙瘩）。烧沸花生油，将肉粘满蛋糊炸熟（成酥肉）。另取一个鸡蛋打散，把锅烧热抹上少许油（油不能多，以蛋下锅不粘为准），倒入鸡蛋将锅转动使蛋薄薄地贴在锅底，熟时取出成为蛋皮。猪腰子片成两半，片净臊。葱切成段。姜切成片。丝瓜用刀刮净粗皮保持绿色，切成七厘米长的段，采用滚刀片法，片成薄片烫熟。腰子片成八整片，顺剞一字浅花刀。 2.酥肉、瘦肉、熟猪肚、熟瘦肉、熟猪舌、响皮、熟猪心、蛋皮、火腿、冬菇、玉兰片、丝瓜、胡萝卜、腰子均切成七厘米长的细丝（冬菇的长短根据冬菇的大小而定），其中冬菇、兰片用开水汆一次，生肉丝用凉水漂白烫熟。腰丝用凉水泡上。 3.将各种丝（生肉丝、腰丝除外）每样取出部分，分为两缕，相对摆在碗内，剩下的料和生肉丝垫底，再放上葱、姜、盐、料酒、胡椒面、汤少许，沸水旺火上笼蒸约二十分钟。 4.烧开清汤调好口味，取出杂烩，挑出葱、姜，将碗翻扣在汤盘子里。揭去碗将腰子烫熟（烫透即可）放在中间，注入清汤即可。

特点

汤清味鲜，料细如丝，故名“蚕丝杂烩”。

附加说明

1.响皮先用热水泡胀，再用热碱水洗净油质，然后用水洗去碱味。 2.如无丝瓜亦可用莴苣笋。 3.腰子亦可换成海参。