清汤蹄燕
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四川菜 · 汤菜类
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原料
主料
- 油发蹄筋5两
配料
- 清汤3斤
调料
- 盐不定
- 胡椒面不定
- 味精不定
- 碱面不定
- 料酒不定
做法
1.油发蹄筋用热水泡透，再用热水加少量碱面洗去油脂，再洗去碱味，烧开水下入蹄筋汆一次捞出，用凉水过凉。 2.把蹄筋挤干水分，片成薄片，由当中切成细丝（两端连着不断，成肋骨形），反复用开水冲几遍，使它柔软发白，如不够白时，可加入少许碱面拌匀，用开水多冲几次，使它又白又嫩，形如燕菜。 3.烧开五两清汤，将蹄燕捞在汤内浸一会。再把二斤五两清汤烧开，加入料酒、味精、胡椒面、盐尝好味。这时把蹄燕捞在盘子里（或十个小碗内）注入清汤即可。
特点
汤清味鲜，蹄筋雪白、软嫩，形如燕菜，故取名蹄燕。
附加说明
此菜亦可加一些豆苗或火腿作配料。