原料

主料

• 活田鸡20只

配料

• 嫩丝瓜1斤
• 凉清汤3斤
• 母鸡脯肉1个

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 醋不定

做法

1.把田鸡宰杀后剁去四爪，将两只后腿扭向背后盘上。丝瓜刮去粗皮（保持绿色），改成四厘米长的节，用滚刀片法片去瓤，再改成一厘米五宽的片，用开水汆透，捞在凉水内透凉，仍用凉水泡上。母鸡脯肉砸成细泥，用五两凉汤澥散泡上。葱切成长段。姜拍破，再切一些细姜末。 2.把田鸡放在盘子内用盐、料酒、葱、姜拌匀腌一小时，把田鸡（背向下）码在一个碗内，葱、姜放在最上，灌上清汤，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，将汤滗入锅内。田鸡仍放在屉上保持温度。把余下的汤注入烧开，加料酒、胡椒面，将鸡泥汤倒入，随即用手勺推起漩涡，待鸡泥浮起快开时，减小火力，避免大开冲散鸡泥汤发浑，等汤开鸡泥凝结时，用小眼漏勺捞出，加盐、味精尝好味，保持微开。另用一锅舀入少量的清汤，把丝瓜捞在汤内汆一下。同时取出田鸡，翻扣在盘子内，丝瓜捞在田鸡上，注入清汤。用盐、醋、姜末兑成汁随同上席，食时蘸姜醋汁。

特点

白绿相间，汤清如水，田鸡肉鲜嫩无比，营养极为丰富。

附加说明

此菜宰田鸡时不去头。