原料

主料

• 南豆腐1斤

配料

• 白鱼肉4两
• 葵菜心5两
• 熟火腿5钱
• 奶汤2斤
• 凉清汤2两

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 鸡蛋不定
• 湿淀粉不定
• 猪油不定
• 鸡油不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.豆腐用箩过成泥。鱼肉用刀背砸成细泥，拨成薄片，拣去小刺和筋，再用刀排剁一遍。葵菜择取嫩心洗净，用开水烫熟，捞入凉水内透凉，再用凉水泡上。火腿切成长方片。葱、姜拍破，取一半用凉清汤泡上。鸡蛋三个去黄留青。 2.鱼泥用葱姜汤、料酒澥散成糊状，加入豆腐泥、盐、胡椒面、味精、蛋青和一两湿淀粉搅和均匀。 3.用一笼屉铺上湿布，放上豆腐泥抹成一厘米五厚，四周挡上木条，沸水中等火力蒸熟，取出晾凉，改成四厘米长、一厘米五宽的条。 4.锅烧热注入一两猪油，油沸时下入葱、姜煸锅，注入奶汤煮一会，捞去葱、姜，加进豆腐、火腿、葵菜、盐、料酒、胡椒面、味精，烧入味，撇净沫子，淋入五钱鸡油即可。

特点

鲜、嫩、软、滑，色泽美观。

附加说明

1.葵菜又名冬苋菜。 2.如无白鱼，黄鳣、鳜鱼也可以。 3.如无葵菜，木耳菜、小白菜心也可以。 4.蒸好后也可用来烩、炸。