原料

主料

• 水发海参3两
• 水发海米1两
• 熟鸡肉2两
• 熟鸭肉2两
• 熟猪肚2两
• 熟猪舌2两
• 猪肥瘦肉2两
• 油发肉皮1两
• 猪瘦肉2两
• 山药1斤
• 水发笋干2两
• 水发木耳1两
• 水发黄花1两

配料

• 清汤2斤

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒不定
• 花椒不定
• 鸡蛋不定
• 干淀粉不定
• 花生油不定
• 葱不定
• 姜不定
• 水淀粉不定

做法

1.海参顺片成薄片。鸭、鸡、肚、舌、肉皮（用水泡胀用碱水洗去油质，再洗去碱味）均片成八厘米长、五厘米宽、二毫米厚的片（碎头留下）。猪瘦肉加点葱、姜剁成细泥，加盐、料酒、味精、水淀粉、半个鸡蛋，用力搅拌上劲，拨一部分在左手心上（或菜砧上），平摊成一厘米二厚、五厘米宽的片，用刀刃斜刮成长三棱条形（俗称尖刀丸子，又名眉毛丸子），放入盘中蒸熟。猪肥瘦肉片成三毫米厚的大片，裹上鸡蛋糊（鸡蛋打散兑干淀粉调成稠糊），用沸油炸熟（名酥肉），用坡刀斜片成与鸡、鸭等相同的片。山药削去皮，改成五厘米长的条形。笋干切去老的部分剖开，改成同山药一样长。葱剖开切成长段。姜拍破。胡椒压碎。 2.用开水将海参、笋干、木耳、黄花、山药分别汆透，捞出用凉水透凉。 3.用一盘子将笋干、木耳、黄花、山药和各种料的碎头垫在盘子内，放入十粒花椒、胡椒，把片好的片（海参、海米除外）间开颜色转圈摆在上面，海米放在中心，再放上葱、姜、盐、味精、料酒，注入清汤，沸水旺火上笼蒸烂取出，拣去葱、姜，把海参用汤汆一遍捞在上面即可。

特点

此菜汤料具备，采用清蒸方法，鲜美异常。

附加说明

按此方法用沙锅装好上火，即叫“沙锅杂烩”。