原料

主料

• 水发鱼翅2斤

配料

• 肥嫩肉鸡4斤
• 猪五花肉5两
• 鸡脚10只
• 大海米1两
• 鸡汤5斤
• 普通鸡汤3斤

调料

• 猪油不定
• 盐不定
• 白糖不定
• 酱油不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 花生油不定
• 料酒不定
• 湿淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.鱼翅洗净，平放在一个竹箅子上，再放入锅内，用开水汆三、四次。每一次都要加葱、姜、料酒，并且每汆一次都要用凉水冲凉，以去净腥臭味，最后放入沙锅或铝锅内（底部要垫箅子），放入鸡汤四斤，加入葱、姜、料酒，用大火烧开，挪小火㸆之。 2.肉鸡由背上下刀劈开，洗净再控净水。五花肉和鸡脚用开水汆透，捞出洗净。 3.烧热花生油约三斤，这时将鸡皮抹上酱油投入，炸上色捞出。沙锅内垫上箅子，将鸡（皮朝下）放入，五花肉、鸡脚放在鸡上面，再放入葱、姜、海米、普通鸡汤、料酒、酱油、白糖（少许）、盐，用大火烧开，挪小火㸆之。 4.待鸡㸆烂后取出，整鸡拆净骨头，将鸡脯肉取下（不要拆破鸡脯上的皮）撕成丝，再码回原处，把整鸡（皮朝下）码入扣碗内。鱼翅在快要㸆好时，下入酱油、盐、白糖、味精、胡椒面收汁，待汁快要收干时，鱼翅已㸆够火候（一般要五个小时），取出码在扣碗内鸡的两侧。㸆鸡的汤汁过箩倒入碗内，上笼蒸烂取出，滗出原汤，翻扣在盘里。这时取锅上火，注入二两猪油，烹入料酒炝锅，倒入好鸡汤一斤，再把滗出的汤倒入，适当地加点酱油、白糖、盐、味精、胡椒面，尝好味，用水淀粉勾稀芡浇在鸡和鱼翅上即可。

特点

金黄色，鸡软翅烂，味浓厚。