原料

主料

• 水发鲍鱼1斤5两

配料

• 嫩鸡肉1斤
• 油鸡1斤5两
• 猪瘦肉5两
• 鸡蛋2个
• 鸡汤不定

调料

• 酱油不定
• 味精不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 白糖不定
• 盐不定
• 水淀粉不定
• 猪油不定
• 蚝油不定
• 姜不定
• 葱不定

做法

1.鲍鱼撕去毛边，洗净改成梳子块（梳子块即先在背面打上花刀，再斜刀片成块。另外鲍鱼大小不均，大的改刀，小的只剞花刀即可）。嫩鸡肉洗净，横剞交错花刀（肉剞透，皮要连着不破），改成比鲍鱼稍大点的方块（因烧时要收缩）。鸡蛋去黄留青。 2.铝锅或沙锅底部垫上箅子，放入鲍鱼，上面再压一个箅子，把油鸡、猪肉出水洗净血沫，放在鲍鱼上面。加入葱、姜、清水四斤，大火烧开，撇净沫子，用小火㸆烂。 3.鸡块用鸡蛋青、盐、料酒、胡椒面、水淀粉，拌匀浆上劲。 4.锅烧热，放入猪油，把鸡块滑透倒出滗油。锅洗净上火，放入一两猪油、两片姜、葱炒出香味，用料酒炝锅，放入鸡汤、鸡块、酱油、盐、味精，用小火烧至鸡块熟透。这时将鲍鱼取出，原汤过箩倒入锅内，下酱油、蚝油、盐、料酒、白糖、味精、胡椒面尝好味，用水淀粉勾芡，盛入盘中。再将鸡块尝好味，也用水淀粉勾芡盛在鲍鱼上面即成。

特点

1.色金黄稍暗，味道香浓，滑嫩适口。2.鲍鱼、鸡块花纹形如鸡冠而得名。