原料

主料

• 水发鲍鱼1斤5两

配料

• 冬笋4两
• 水发冬菇4两
• 火腿3两
• 油菜心1斤
• 油鸡1斤5两
• 猪瘦肉5两

调料

• 盐不定
• 酱油不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 水淀粉不定
• 姜不定
• 葱不定

做法

1.鲍鱼撕去毛边洗净。冬笋一剖两开，靠皮的一面先刻上锯牙形花刀，再横着切成柳叶形的片。冬菇片成坡刀片。火腿（先蒸好，汤作烧菜用）切成柳叶片。油菜心去掉筋皮，洗净泥沙。 2.铝锅（或沙锅）底部垫上箅子，放入鲍鱼，上面再压一个箅子，放上油鸡、猪肉（出水、洗净血沫），加入葱、姜和清水四斤，大火烧开，撇净沫子，挪小火㸆到鲍鱼快烂时（这时锅内须有汤），去掉鸡和肉、葱、姜，捞出鲍鱼，稍凉后在背面剞上刀，再片成斜刀片。 3.冬菇、冬笋出水过凉。 4.一片鲍鱼、一片冬笋、一片火腿、一片冬菇依次码在带沿的深盘中成圆形，不整齐的和多余的料可垫底用。把鲍鱼的汤过箩，加料酒、盐、胡椒面、味精、酱油，兑好味倒入鲍鱼盘内，上笼蒸透，取出滗出汤，翻扣在盘内。原汤放锅内上火，用水淀粉勾芡，浇在菜上即成。 5.油菜心用猪油煸一下，然后用鸡汤、盐、味精、胡椒面烧入味，捞出围在鲍鱼的周围。

特点

色金黄，味鲜浓。

附加说明

注：此菜如减掉适当的菜量，鲍鱼原汤汁不要，另换清汤，可做汤菜用。