炸脆皮鸡
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 412 页
广东菜 · 鸡类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 雏母鸡1只（2斤）
配料
- 白卤汤5斤
调料
- 麦芽糖不定
- 水淀粉不定
- 料酒不定
- 白醋不定
- 花生油不定
做法
1.把鸡洗净，放入白卤汤锅内，用小火煮至八成熟取出。 2.取一个盆，把麦芽糖一两五钱、水淀粉二两、料酒五钱、白醋二两、凉水二两和成稀浆。将鸡放盆里全身抹匀，把鸡翅用两手往上一提，使翅、身分开（为使腋下皮炸时好上色），用勾子勾住，放通风处晾皮。 3.烧热花生油，将鸡放在漏勺里，另一手拿手勺，先把热油灌入鸡肚内，把鸡肉渍透，然后用油把鸡皮浇上色（金黄色），剁成块码入盘中即成。
特点
鸡色金黄，皮脆肉嫩，为广东名菜之一。
附加说明
注：此鸡炸时不下锅，鸡放在漏勺里，用热油先浇肚内，后浇外皮，把鸡烫熟。