原料

主料

• 雏母鸡2斤

配料

• 大盐10斤
• 葱3两
• 姜6片
• 绵纸2张
• 香菜5钱

调料

• 玫瑰酒不定
• 盐不定
• 味精不定
• 大料不定
• 花生油不定

做法

1.将鸡掏好洗净，用盐、味精、玫瑰酒把鸡皮和鸡肚来回抹擦（膛内多擦些玫瑰酒），然后把葱、姜、大料塞入鸡肚内，绵纸用水喷湿把鸡包好（最多包四层纸即可，太厚则影响传热）。 2.大盐用锅炒到极热，先倒入沙锅一部分垫好底，把鸡放入，再把剩余的大盐将鸡埋好埋严，盖上盖，放入烤箱或能烧红的炉板上，随烧随转动（使火候均匀）。约三十分钟后（把鸡肚内的葱、姜、大料倒出来，如没有血水，就是熟透了）拿出来剁成块码在盘内。 3.取一部分葱、姜切成末，放点盐、味精，把花生油烧沸倒入，炸成葱油加点鸡汤和鸡一块上桌。

特点

此菜吃鸡的原有香味和鲜味，色白肥嫩。

附加说明

注：1.还有一种做法，即把鸡里外抹擦上味，放盆内上笼蒸熟，取出剁成块和葱油一起上桌（现在一般都用这种做法，二斤左右的鸡一般蒸二十分钟即可）。2.焗时沙锅底先放热盐，将鸡放在盐的中央。3.鸡身需用布擦干，不可带有水分。4.两种做法都只能用大料一瓣。5.此菜主要靠盐的热力焗熟，只宜用嫩雏母鸡。