原料

主料

• 三斤重肥嫩鸡的熟鸡皮1张

配料

• 肥膘肉2两
• 大虾肉1斤
• 火腿5钱
• 油菜心1斤
• 香菜叶5钱

调料

• 盐不定
• 味精不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 玉米粉不定
• 鸡汤不定
• 鸡油不定
• 水淀粉不定
• 猪油不定

做法

1.火腿切成末。大虾肉片去黄红皮砸成泥。肥膘切成末。油菜心剥去筋皮，一剖两开洗净。香菜叶洗净。 2.鸡皮平铺在案上（里朝上），上面撒上点玉米粉。虾肉和肥膘合在一起，加盐、味精、胡椒面调匀搅上劲，酿在鸡皮上，表面抹平，最后撒上火腿末，摆上香菜叶。 3.将鸡放在盘内，上笼蒸十分钟（蒸透）取出，两刀切成三条，再坡刀改成厚片码在盘中。 4.锅上火放入猪油，把油菜心投入滑一下倒入漏勺控油。原锅上火，放入鸡汤、盐、味精、料酒，再放入菜心，用小火烧熟，捞出围在鸡的周围。 5.锅洗净烧热，放入约一两猪油，用料酒炝锅，下鸡汤、盐、味精、胡椒面，烧开后，尝好味，用水淀粉勾芡，最后淋点鸡油，浇在鸡和油菜心上即成。

特点

味鲜，清淡可口。

附加说明

注：1.用虾肉、肥膘做成馅，在广东称做“百花馅”。2.此菜在搅馅时，下味不宜过重。砸虾泥时，虾一定要汲干水分，否则不脆。