牛奶滑鸡丝
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 423 页
广东菜 · 鸡类
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原料
主料
- 鸡脯肉8两
配料
- 银芽（绿豆芽择去两头）6两
- 鸡蛋3个
- 葱5钱
- 姜3钱
调料
- 牛奶不定
- 鸡汤不定
- 盐不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 料酒不定
- 香油不定
- 湿淀粉不定
- 猪油不定
- 花生油不定
- 白糖不定
做法
1.将鸡脯肉去掉筋皮切成丝。葱、姜切成丝。鸡蛋去黄留青。 2.鸡丝用盐、鸡蛋青、料酒、味精、胡椒面、湿淀粉调匀浆好，再加点花生油拌匀。 3.用牛奶、盐、味精、胡椒面、料酒、香油（少许）、湿淀粉、白糖、鸡汤兑成汁。 4.锅上火放一两猪油，把银芽投入稍炒，烹入料酒，放少许盐，待银芽断生时倒入漏勺控水。 5.锅烧热，放入猪油，将鸡丝下锅滑开滑透，倒入漏勺控油。原锅上火，注入一两猪油，投入葱、姜丝稍煸一下，即将银芽、鸡丝放入，随将兑好的汁倒入锅内，翻炒均匀即成。
特点
色泽白亮，鸡丝鲜香，银芽脆嫩。
附加说明
注：1.此菜因有牛奶，兑汁时下鸡汤注意要适量，菜炒出来不能出汤。2.猪里脊丝用水泡去血色浆好，也可用此方法制作。