原料

主料

• 腋下开膛填鸭1只

配料

• 掐菜5两
• 龙虾片1两
• 千层饼20张（切成长七厘米、宽四厘米的方块，两层为1张）

调料

• 甜面酱不定
• 料酒不定
• 白糖不定
• 盐不定
• 味精不定
• 麦芽糖不定
• 白醋不定
• 猪油不定
• 花生油不定
• 胡椒面不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.鸭烫皮、晾皮均参照“广式烧鸭”的操作过程。掐菜洗净控净水。 2.葱取一部分洗净消毒后，切成六厘米长的段，再剖成几瓣（视葱的粗细，光用葱白）放在两个小盘内。另取一部分葱、姜切成丝。 3.甜面酱用花生油炒熟盛入两小盘。龙虾片用花生油炸熟放入盘内。 4.把鸭子放在挂炉内烤熟，或用叉子叉好用木炭烤熟。烤至鸭皮香脆，色泽均匀，肉透即可。 5.把龙虾片码入菜盘内，千层饼围在龙虾片的周围，再把烤好的鸭子取下钩子或叉子，片下鸭皮码在盘内龙虾片的上面，和葱、酱同时上桌。鸭肉拆下来切成丝。取锅上火放入猪油，下掐菜稍炒片刻，倒入漏勺控水。锅接着上火，放入一两猪油，倒进鸭丝，煸透后倒入掐菜，放入料酒、盐、白糖（少许）、味精、胡椒面、葱丝、姜丝，用大火翻炒均匀，盛入盘内即可。

特点

鸭皮香脆，有千层饼、葱、酱同食，油而不腻，美味可口。随后有炒好的鸭肉跟上，嫩鲜味美。一只鸭子皮、肉两吃，别有风味。

附加说明

注：1.此菜是宴会大菜之一。2.若作“金钱片皮鸭”，就把千层饼单上，鸭皮周围围上烤好的金钱鸭肝。鸭肉处理相同。