原料

主料

• 去骨鸭掌20只

配料

• 大虾肉5两
• 肥膘1两
• 火腿3钱
• 香菜叶2钱

调料

• 盐不定
• 白糖不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 水淀粉不定
• 鸡汤不定
• 花生油不定
• 玉米粉不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.烧开水，把鸭掌用料酒、盐、味精、葱、姜煮入味捞出晾凉（以去其腥味）。 2.虾肉片去黑皮，取掉背上的砂线，用刀背砸成泥，肥膘切成末，然后加入盐、味精、胡椒面调匀搅拌上劲。 3.火腿切成细末，香菜择用叶洗净。 4.鸭掌（背朝下）平放在案上，撒点玉米粉，然后把虾馅酿上去，表面要抹平，再把火腿末、香菜叶镶上。 5.锅洗净上火放入油，把鸭掌下锅煎熟（煎酿馅的一面）倒入盘内。 6.锅内放入鸡汤、盐、味精、胡椒面，烧开后尝好味，用水淀粉勾稀芡，浇在鸭掌上即可。

特点

味咸、鲜，吃起来清爽利口。

附加说明

注：1.煎时只把酿的虾馅煎熟即可。因鸭掌本身是熟的，故不要煎的火候太大。2.拌馅时只要虾馅本身够味即可。因鸭掌已有味，且煎后还有汁味进入，故拌馅时下味不要过重。3.最后的汁不要很多，能把鸭掌浇过来即可。