原料

主料

• 活鳝鱼2斤

配料

• 烤好火肉（见“火肉烧元鱼”）6两
• 水冬菇1两

调料

• 酱油不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 白糖不定
• 味精不定
• 陈皮不定
• 胡椒面不定
• 湿淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定
• 大蒜瓣不定
• 鸡汤不定
• 花生油不定
• 猪油不定

做法

1.鳝鱼从腹部下刀拉开，挖出内脏，然后剁成六厘米的段（头尾不要），用料酒、酱油、盐腌上。火肉切成六厘米长、三毫米厚的片。 2.烧热花生油，将鱼下锅炸，鱼肉收缩后捞出。 3.锅烧热，注入二两猪油，油热后先下大蒜，炸呈金黄色捞出。然后把陈皮、葱、姜下入锅内，待葱、姜煸出味时，倒入鱼段和火肉、冬菇，接着放入鸡汤、酱油、料酒、盐、白糖、味精、胡椒面，用大火烧开，挪到小火煨之，待鱼和肉快要烂时，把大蒜倒入锅内同烧。 4.待鱼肉烧烂后，端离火口，一片肉一段鱼顺序码在扣碗内，挑出大蒜放在上面（葱、姜不要）。原汤过箩倒入碗内，再上笼蒸透，取出滗净原汤，翻扣在盘内。原汤用湿淀粉勾适量的芡，浇在鱼和肉上即成。

特点

肉烂鱼鲜，汤浓味厚，肥而不腻。

附加说明

注：1.此菜最好选用广东的大白鳝。2.此菜有很浓厚的大蒜香味，大蒜瓣要注意火候，不能太烂。