原料

主料

• 元鱼5斤

配料

• 猪五花肉1斤
• 冬笋1两
• 水冬菇1两

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 蒜不定
• 盐不定
• 花椒不定
• 料酒不定
• 麦芽糖不定
• 白糖不定
• 猪油不定
• 花生油不定
• 醋不定
• 味精不定
• 酱油不定
• 茅台酒不定
• 玉米粉不定
• 鸡汤不定
• 陈皮不定

做法

1.五花肉刮净皮上的残毛，上锅煮到六、七成熟取出，里面用花椒盐（用花椒和盐炒上色磨成）搓上味，皮用兑好的麦芽糖（麦芽糖用凉水澥开，加料酒、醋调成）挂上一层。抹匀放通风处晾干皮。 2.把晾好皮的猪肉上炉烤熟，然后切成五厘米长、三毫米厚的片。 3.冬笋切成片，冬菇洗净（如有太大的可切成两片，一般就可以用整个的），均用水汆透过凉。葱、姜切成片。 4.元鱼剁成方块洗净，用开水汆透去净黄油，烧热一两猪油，下葱、姜炒出香味后，下入元鱼同炒，放入白酒炝锅，然后倒入水，把元鱼煮透后捞出洗净（原汤不要），控干水分，用少量酱油和玉米粉拌匀。 5.锅洗净上火，放入花生油。待油热下入元鱼炸一下捞出（不要炸的太老，热油中翻两个身即捞出）。 6.锅上火放入猪油，整瓣大蒜入锅，炸上色后捞出放一碗内。这时把葱、姜下锅，炒出味后即可放入元鱼、火肉、鸡汤、冬菇、冬笋、酱油、盐、白糖、料酒、胡椒面、味精，大火烧开后移至小火烧之。待鱼肉快烂时，把炸好的大蒜放入同烧。鱼、肉烂后取出，大蒜垫在元鱼下面，元鱼放在盘中间，火肉围在边上，冬菇、冬笋码在元鱼上。锅内原汤挑出葱、姜不要，尝好味，用水淀粉勾芡，浇在元鱼和肉上即可。

特点

鱼烂，肉肥而不腻，味浓厚咸鲜。

附加说明

注： 1.要吃出元鱼的鲜味，火肉的香味。 2.火肉即猪肉经过晾皮后烤熟的肉。 3.在烧菜过程中，要使元鱼和肉的火候取得一致。如元鱼老，火肉可以晚下锅；如元鱼嫩，火肉可以早下锅烧一会。