原料

主料

• 鲜鱼肉1斤

配料

• 火腿1两
• 油菜苔5两
• 鲜蘑2两
• 冬笋4两

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 猪油不定
• 香油不定
• 鸡汤不定
• 玉米粉不定
• 湿淀粉不定
• 鸡蛋不定
• 葱不定
• 姜不定
• 白糖不定

做法

1.把鱼肉改成五厘米长的段，再顺丝片成宽四厘米、厚二毫米的片。火腿、冬笋（取一部分）切成二毫米见方的条。油菜苔洗净，切成五厘米长的段。鲜蘑切成片。剩下的冬笋先改成花形，再切成片。葱切成马耳形片。姜切成小方片。 2.把盐、味精、胡椒面、料酒、香油（少许）、水（二两）、葱、姜（拍破）兑成汁，用手洒在鱼片上（葱、姜不要）轻轻抓匀使鱼片入味（不要把鱼片弄碎）。 3.冬笋、鲜蘑分别用开水汆过，用凉水冲凉。 4.鸡蛋用青，加玉米粉调成蛋青糊。 5.把鱼片放平，冬笋、火腿、油菜苔（挑点嫩心）一样一根放在鱼片上向前卷，末尾抹点蛋青糊（使其沾连不散）卷成鱼卷，裹上一层玉米粉。 6.用鸡汤、盐、味精、胡椒面、白糖、香油（少许）、湿淀粉兑成汁。 7.烧热猪油，把鲜蘑、冬笋片、菜苔下入锅内炒一下，稍放点盐，然后倒出来控水。 8.锅烧热放入猪油，把鱼卷下入滑透倒出。锅接着上火，放点猪油，下入葱、姜略炒，倒入配料，然后把鱼卷放入，下料酒炝锅，将兑好的汁搅匀倒下去，待汁起泡后，用手勺轻轻推动，翻炒均匀即可。

特点

色白亮，味咸、鲜。

附加说明

注： 1.簪是过去妇女用来别发髻的一种首饰，碧如美玉。此菜以油菜苔比做玉簪故名。 2.亦可用油菜心，但要选精一些，去筋去皮后，一棵切成四瓣即可。