原料

主料

• 鳜鱼1尾（3斤）

配料

• 菠萝5钱
• 青豆5钱
• 葱头5钱
• 胡萝卜5钱
• 大蒜3钱

调料

• 盐不定
• 白糖不定
• 味精不定
• 番茄酱不定
• 辣酱油不定
• 果汁不定
• 鸡汤不定
• 香油不定
• 花生油不定
• 水淀粉不定
• 料酒不定
• 葱不定
• 姜不定
• 胡椒面不定
• 玉米粉不定

做法

1.鳜鱼刮净残余小鳞，斩下头、尾待用，再顺鱼脊骨用刀平剖至尾部，成为两片，剔去脊骨，片去腹刺，鱼（肉朝上）平放在砧板上，用刀在鱼肉上交叉斜剞两次（剞的深度接近鱼皮，但不能剞断），然后改成四厘米见方的块。胡萝卜、菠萝、葱头均切成豌豆粒大的丁，分别放于盘中。大蒜拍破剁碎。葱切成段。姜切成片。 2.将鱼块用两段葱和两片姜、料酒、味精、盐、胡椒面、香油拌匀腌入味。和鱼头鱼尾一起分别在水淀粉里沾匀，再沾匀玉米粉放在盘内。 3.用番茄酱、辣酱油、味精、盐、白糖、果汁、香油（少许）、汤、水淀粉兑成汁。 4.烧热花生油，先下入鱼头和鱼尾，炸熟捞出，分别放在鱼盘的两头。再把鱼块放入炸透捞出，码在鱼盘内。另取一锅烧热约一两油，放入大蒜、葱头煸出香味后，再将菠萝、青豆、胡萝卜以及兑好的汁倒入锅内，待汁开后，倒入约二两沸油，用手勺把汁推动，使汁起泡，立即浇在鱼上即成。

特点

鱼外酥里嫩，汁甜酸味美。

附加说明

注：鱼炸好之后，炒汁动作一定要快，鱼浇上汁立即上桌。