原料

主料

• 鳜鱼1尾（约3斤）

配料

• 猪肥瘦肉6两
• 桃仁2两
• 鸭肝1两
• 荸荠1两
• 鸡蛋1个

调料

• 盐不定
• 白糖不定
• 味精不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 酱油不定
• 香油不定
• 鸡汤不定
• 熟花生油不定
• 玉米粉不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.鳜鱼从背上两面开刀，取出背上大骨，把两边突出的鱼肉片平（鱼肉留用），剞上斜交错花刀（深度有鱼的二分之一即可），然后用葱、姜、料酒、酱油、香油、胡椒面把鱼腌上。 2.桃仁用开水稍泡几分钟，剥去薄皮，然后用花生油炸透捞出。鸭肝用开水稍汆一下，捞出洗净。 3.将猪肉、鱼肉（留用的）用刀剁成泥状。鸭肝切成米粒大的丁。桃仁用刀压碎。荸荠去皮用刀拍碎。葱、姜切成末（葱比姜稍多一点）。 4.把猪肉、鱼肉、鸭肝、桃仁、荸荠、葱、姜合在一起，加入鸡蛋、料酒、盐、味精、胡椒面、玉米粉搅匀成馅。 5.将鳜鱼取出，用干布搌干水分，撒点玉米粉，把馅酿在鱼肉上，把面上抹平。 6.用鸡汤、酱油、味精、白糖、香油兑成汁。 7.烤盘放上几根整葱、姜片，浇上点熟花生油，将鱼放在葱、姜上，入烤箱烤之。在烤鱼的过程中，将兑好的汁刷在鱼身上，一般要刷二至三次，待鱼呈金黄色，肉已熟透，取出放入盘中；把剩余的汤汁烧开，浇在鱼上即成。

特点

鱼肉鲜美，味道咸鲜。

附加说明

注： 1.此菜围上消毒的圆生菜叶和西红柿块，更能增加美味。 2.此菜分四次调味：即腌鱼、拌馅、烤时刷汁、上盘时浇汁，所以加味时要注意比重适量。