原料

主料

• 鲜大虾肉1斤5两

配料

• 大葱1两5钱
• 姜2钱
• 香菜叶5钱

调料

• 盐不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 猪油不定
• 香油不定
• 鸡汤不定
• 碱不定
• 料酒不定
• 湿淀粉不定
• 虾酱不定
• 蚝油不定

做法

1.将虾肉片去黑皮，取出砂线，片成两片，用碱腌起来（一般一斤虾肉用碱五钱腌二至三小时）；腌好后，用清水冲净碱味（一般冲一小时），再控干水分。 2.葱、姜、香菜叶洗净，消好毒，然后葱、姜切成细丝，铺在菜盘内，香菜叶放周围。 3.用鸡汤、料酒、盐、白糖、味精、胡椒面、湿淀粉、香油（少许）兑成汁。 4.先准备一锅开水，另取锅烧热，注入猪油，先把虾在开水里汆一下（动作要快），然后捞入油锅里滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，倒入兑好的汁，待汁开，倒入虾，翻炒均匀，立即倒入漏勺，使一部分芡流下来（在当地这种作法叫洗芡），然后倒入铺好葱、姜丝的菜盘内即成。

特点

亮如水晶，清淡利口，吃起来别有风味。

附加说明

注： 1.上桌时带蚝油、熟虾酱。 2.炒菜时芡不要太浓，一般用二流芡就行了。