原料

主料

• 活肥乳猪1头（约15斤）

配料

• 千层饼不定
• 大葱5两

调料

• 酱豆腐不定
• 盐不定
• 白糖不定
• 麦芽糖不定
• 料酒不定
• 白醋不定
• 甜面酱不定
• 蒜不定
• 香油不定

做法

1.将小猪由下颈部中间下刀，直扎到心脏处。拔出尖刀，拉起后腿，使血流净。用七十度的热水把全身烫一遍，刮净毛，用水洗净外皮，再从腹部下刀开膛，取出五脏（腰子保留，不要取掉），用清水冲洗干净。将猪头由底部劈开，使猪成为一大片。取掉头部颈骨，后腿、前腿和颈部的肉用刀拉开（此处肉厚不易烤透），通脊由骨头缝间拉开（因缝间有水影响烤皮）。 2.蒜拍碎，酱豆腐压碎，调成糊状，掺在一起加盐、白糖（盐多糖少）拌匀后，抹在猪腔内，头部、腹部、前后腿都抹均匀。取铁叉子从猪后腿骨内侧穿入，经过肚腔和前腿骨内侧，再由两腮中穿出。用木条先竖着由尾到头贴紧脊骨撑上，再取两条在前后腿两处横着，压住竖着的木条，把四条腿撑住。猪蹄弯起来用铁丝捆紧，耳朵剪掉三分之二，但还要剪成耳形。 3.将八钱麦芽糖用二两清水澥稀，加进白醋二两，调匀兑成糖水，放在一边待用。另取锅烧开清水，把猪（背朝上）放在锅边（不下水），用锅内开水往猪皮上浇，使之收缩涨紧（不要把皮烫透）。然后把猪头向上斜放着，用排笔蘸着兑好的糖水往猪皮上刷匀刷遍，晾在通风处。 4.在铁制长方烤池或是用砖砌成的烤池内，烧两堆炭火，待炭完全点燃，将晾好的猪肚腔朝下，放在烤炉上（头部一堆火，后腿部一堆火，中间不要火，这叫烤膛）约四十分钟，一般背部的皮热了，肉基本就熟了。然后把火堆摊开成一字形，两堆火之间少放点炭火。手持叉柄，把猪（背朝下）放在烤池的边上，左右不停地转动，待头、尾部稍有点淡红色时，用特制针刷轻轻扎遍猪皮（扎的不宜很深，防止水溢出，影响皮部上色）。扎完之后，用刷子蘸点香油在猪皮上薄薄地刷一遍，然后再上火烤，边烤边转动。待猪皮全部呈金黄色时，再刷上一层香油继续烤。待猪皮全部呈大红色时，即可离火。 5.准备一个大长盘，盘中扣一大碗。将小猪放在砧子上，抽出叉子，取下木条，将小猪（背向上）放在盘中（大碗顶住猪肚）。从脖下和腰下各横拉一刀（下刀宜深），将皮拉破，再由两侧各顺拉一刀，用刀尖把皮揭开，在砧子上改刀，横切成二十四块，再贴回猪身（见图1）。整猪和千层饼（切成长方块装入盘内）、大葱（洗净消毒，切成条装入盘）、甜面酱（上火炒熟装入盘内）一块上桌即可。 第二次另用一稍小的长鱼盘。砍下猪头，剁下猪身两侧和尾，片下皮切成块，片下肉垫底，猪头皮按顺序摆好，两侧的皮和尾摆成猪形，将猪舌切下，一剖两半，放在腮两侧，取下腰子放在腰部两侧，摆完后仍成整猪形，再托盘上桌即可（见图2）。

特点

皮呈大红色，皮酥脆，肉香美。

附加说明

图1 第一次改刀示意图；图2 第二次改刀示意图（物理557页）。 注： 1.猪要选肥的，不肥的猪烤出来皮不酥脆。 2.猪烤熟改好刀装盘时，周围可围消毒圆生菜叶和萝卜花。 3.葱、酱、饼每样上两盘即可。 4.如没有现成的铁制烤池，可用砖临时砌一个，长约八十厘米，宽五十厘米，高三十五厘米。