鸡茸烩猪脑
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 491 页
广东菜 · 猪肉类
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原料
主料
- 新鲜猪脑1斤2两
配料
- 鸡脯肉1两
- 鸡蛋4个
- 熟瘦火腿5钱
调料
- 盐不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 白糖不定
- 水淀粉不定
- 鸡汤不定
- 猪油不定
- 葱不定
- 姜不定
做法
1.猪脑用镊子挑去膜和筋，用清水慢慢洗净，放上葱片、姜片、料酒上笼蒸透，改成三厘米见方的丁。鸡蛋去黄留青。 2.鸡脯肉用刀背砸成泥。火腿切成末。 3.鸡泥用少量水澥开过箩，鸡蛋青搅散，掺入鸡泥里，用筷子调匀。 4.烧热二两猪油，下葱、姜煸出味，烹入料酒炝锅，倒入鸡汤。待汤开后（捞出葱、姜不要），下入盐、味精、胡椒面、白糖（少许），汤开后，放入猪脑，把水淀粉慢慢推入锅内勾成稀糊状，锅开后将鸡泥慢慢搅入，尝好味盛入碗内，撒上火腿末即成。
特点
汁浓味鲜，吃起来很嫩。
附加说明
注：猪脑挑血筋时，要慢要轻，不能把脑弄散。