原料

主料

• 三蛇（即过树榕、金脚带、乌肉）每样1条

配料

• 鸡脯肉5两
• 火腿5钱
• 水发鱼肚3两
• 陈皮2钱
• 水冬菇2两
• 冬笋2两
• 嫩子姜1两
• 桂元肉5钱
• 清汤2斤
• 普通汤1斤
• 菊花4朵
• 柠檬叶10片
• 薄脆2两

调料

• 味精不定
• 料酒不定
• 盐不定
• 胡椒面不定
• 水淀粉不定
• 猪油不定
• 葱不定
• 姜不定
• 湿淀粉不定
• 鸡蛋青不定

做法

1.右手由蛇的中部将蛇轻轻托起，左手由蛇的中部轻轻向头部伸去，到头部时，手指把蛇头紧紧夹住。用脚踩住蛇尾，右手拿刀，从头开始，由腹部下刀向尾部割去。在刀子割到蛇腹的中部时，用刀尖轻轻把蛇胆挑出来保存好，刀子继续向尾部割，直到把腹部全割开，取出五脏。然后用刀在蛇的胫部拉一圈，右手拘住蛇皮向尾部拉，把蛇皮剥下来，再把蛇头剁掉，用清水洗净。 2.沙锅内放五斤清水烧开，下入蛇、陈皮、桂元肉、姜片，用小火煮二十分钟（视蛇的老嫩而定），把蛇捞出，从头到尾轻轻拆下蛇肉，将蛇骨放回沙锅，继续煮一个小时，离火过箩待用。 3.把拆好的蛇肉撕成丝。煮蛇时用的陈皮取五分之一切成细丝。鸡肉、火腿、鱼肚、冬菇、冬笋、嫩姜都切成细丝（姜丝用水泡去辣味）。 4.鱼肚丝用开水汆过，然后用普通汤下葱、姜、料酒煨透。 5.鸡丝用盐、味精、胡椒面、鸡蛋青、湿淀粉拌匀浆好。 6.锅上火注入猪油，待油有五成热时，下入鸡丝滑散滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，放入一两猪油，下葱、姜煸出味后，烹入料酒炝锅，倒入清汤，再兑入煮蛇的原汤，下入蛇丝、鸡丝、陈皮丝、火腿、鱼肚（挤干原汤）、冬菇、冬笋、嫩姜丝（先用开水烫一下，去其辣味），然后放入盐、味精、胡椒面。待汤开后尝好味，用水淀粉勾稀芡，盛入汤碗内即可。 7.走菜时把菊花（去根洗净）、薄脆、柠檬叶（择掉叶的梗切成丝）装盘随菜上桌。

特点

清鲜味美，有去湿驱风之功效。

附加说明

注： 1.此菜所用三种蛇，都是毒蛇，因此宰杀时要特别注意安全。 2.蛇胆有很高的治病效能，一般用来兑入白酒内饮用。 3.蛇头剁下来后，不要乱扔，因蛇头仍能咬人，所以要深埋在土里，或扔入火里烧掉。 4.宰金脚蛇时，皮要从尾部向头部撕，因它的肉纹是向前的，如从头部撕，皮上会带好多肉。 5.此菜宜在冬、秋两季适用。