原料

主料

• 发好熊掌2只（前后掌各1只）

配料

• 油鸡2斤
• 猪瘦肉1斤
• 火腿4两
• 水口蘑2两
• 油菜心1斤5两

调料

• 酱油不定
• 蚝油不定
• 盐不定
• 白糖不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 料酒不定
• 水淀粉不定
• 猪油不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.油鸡（开好膛的）从背部下刀剖开洗净。火腿一半切成片，一半整块留用。油菜心去筋皮，剖成两半洗净。葱切成段，姜切成片。 2.熊掌先用开水汆透，用凉水冲凉，然后再用开水加入葱、姜、料酒，把熊掌汆透，再用凉水冲凉，直至把熊掌本身的膻腥味去净为止。汆洗后剔净掌内烂瘦肉和全部骨头（熊掌去骨后要保持完整）。 3.油鸡、猪肉、口蘑分别用开水汆透，捞出洗干净。 4.铝锅内垫上箅子，放入熊掌、口蘑，上面再放上一个箅子，把油鸡、猪肉、火腿块、葱、姜放入，加入清水（以没过鸡肉为准），用大火烧开，撇净沫子，加入料酒，挪小火㸆之。待熊掌将烂时，加入酱油、蚝油、盐、白糖、胡椒面、味精，再继续㸆。 5.熊掌㸆烂后，取出汤料，挑出葱、姜，把熊掌、口蘑取出，掌面朝上放在盘内，口蘑放在上面，原汤过箩，尝好味，用水淀粉勾以稀芡，浇在熊掌上。此时，把油菜心用猪油滑透，用盐、味精、白糖、鸡汤烧入味后捞出，围在熊掌的周围。火腿片加少量鸡汤，上笼蒸透取出，也围在熊掌的周围即可。

特点

味咸鲜浓厚，大有补身之益。

附加说明

注： 1.熊掌是我国珍贵烹饪原料之一。做法有烧成红汁的，也有烧成白汁的。 2.熊掌在㸆之前要出净水，去净膻腥味。 3.熊掌㸆好装盘后，可用刀在熊掌上拉几刀，但要保持熊掌的整形。 4.㸆熊掌的口蘑，要选择小一点的。