冬笋炒鹌鹑片
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 504 页
广东菜 · 野味类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鹌鹑肉1斤
配料
- 冬笋4两
- 水冬菇5钱
- 鸡蛋2个
- 鸡汤2两
调料
- 酱油不定
- 盐不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 料酒不定
- 葱不定
- 姜不定
- 猪油不定
- 白糖不定
- 水淀粉不定
- 普通汤不定
做法
1.将鹌鹑肉片成薄片。冬笋切成片。冬菇斜刀片成片。姜切成四方花片。葱切成马耳形的片。鸡蛋去黄留青。 2.把鹌鹑片先用料酒、盐、味精抓匀，再放入鸡蛋青、水淀粉抓匀，浆上劲。冬菇、冬笋过水，用普通汤煨入味。 3.用酱油、白糖、盐、胡椒面、鸡汤、水淀粉兑成汁。 4.锅烧热，放入猪油，把鹌鹑片放入滑散滑透，倒入漏勺控油。锅随即上火放入少许油，把葱、姜、冬笋、冬菇下锅稍煸，把鹌鹑片倒下去，用料酒炝锅，这时将兑好的汁搅匀顺锅边倒入。待开后立即用手勺推动，将锅翻动几下，再加点猪油即成。
特点
味咸鲜，吃起来爽口滑嫩。