原料

主料

• 田鸡后腿1斤2两

配料

• 火腿1两5钱
• 冬笋2两
• 油菜苔6两
• 鸡汤2两
• 葱5钱
• 姜2钱

调料

• 猪油不定
• 盐不定
• 白糖不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 料酒不定
• 玉米粉不定
• 香油不定
• 水淀粉不定

做法

1.将田鸡腿由关节处剁成两节，然后褪出腿骨（腿肉不要剖开）。火腿和冬笋切成一毫米见方、三至四厘米长的条（条的长短与田鸡腿同）。油菜苔择用嫩尖洗净。葱、姜切成小指甲片。 2.冬笋、火腿各一根穿入田鸡腿内，放在玉米粉里沾上薄薄一层。 3.水烧开，把田鸡腿放入开水内稍烫一下马上捞出来，放在漏勺内控水。 4.用鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒面、香油、水淀粉兑成汁。 5.锅上火，放入约五钱猪油，把菜苔放入锅内，用料酒炝锅，下点味精、盐稍煸，有七成熟时，倒入漏勺控水。锅烧热，注入约二斤猪油，油热后投入田鸡腿滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，下入葱、姜煸炒，然后将田鸡腿和菜苔一同下锅，烹入料酒炝锅，把兑好的汁倒入锅内，翻炒均匀，淋点猪油即可出锅。

特点

肉嫩汁香，咸鲜味浓。

附加说明

注：田鸡腿穿入火腿和冬笋后，用开水烫的目的是使肉收缩，火腿、冬笋掉不出来，所以稍烫一下即可。