原料

主料

• 水发蛤士蟆1斤

配料

• 熟瘦火腿5钱
• 鸡脯肉2两
• 鸡蛋2个
• 鸡汤3斤
• 普通汤3斤

调料

• 盐不定
• 白糖不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 猪油不定
• 料酒不定
• 湿淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.鸡脯肉去筋去皮，用刀背砸成细泥。火腿切成细末。葱切成段。姜切成片。鸡蛋去黄留青。 2.鸡泥用凉鸡汤稍微澥稀过箩。将鸡蛋青打散，倒入鸡泥里用筷子调匀。 3.将蛤士蟆用开水汆两次，倒入漏勺内。锅烧热，注入二两猪油，下葱、姜煸出味后，烹入料酒炝锅，接着倒入普通汤，待汤开后捞出葱、姜不要，将蛤士蟆下锅用小火煨透，捞出放入漏勺内，原汤倒掉不要。 4.锅烧热注入三两猪油，烹入料酒炝锅，接着倒入鸡汤二斤五两。将蛤士蟆倒入锅内，下盐、白糖（少许）、味精、胡椒面。汤开后尝味，用湿淀粉勾稀芡，然后把鸡泥下入锅内，用手勺推动，待鸡泥熟透，盛入汤盘子里，撒上火腿末即可。

特点

蛤士蟆嫩滑，汤味咸鲜浓厚。

附加说明

注：此菜是宴会大菜之一。