原料

主料

• 冬瓜2斤

配料

• 水冬菇2两
• 水竹荪2两
• 水黄耳1两
• 水草菇1两
• 冬笋2两
• 鲜莲2两
• 胡萝卜2两
• 鲜蘑半盒
• 小油菜心15棵
• 火腿1两

调料

• 猪油不定
• 鸡油不定
• 盐不定
• 白糖不定
• 味精不定
• 蚝油不定
• 水淀粉不定
• 清鸡汤不定
• 胡椒面不定
• 料酒不定

做法

1.冬瓜去皮去瓤，改成二十厘米直径的圆形块洗净，用开水煮约五分钟取出过凉。鲜莲子用开水稍烫一下，擦去皮，切去两头尖，用牙扦捅出莲心，用水洗净。冬菇片成片。竹荪先改成四厘米的段，再剖成片（视竹荪的粗细而定）。黄耳片成一毫米厚的片。胡萝卜、冬笋先刻成花形，再切成片。草菇去根洗净。菜心去筋皮，切掉尖上的绿叶洗净。 2.把冬瓜用大碗装上，加入味精、盐、火腿、鸡汤上笼蒸烂。 3.水烧开，把冬菇、冬笋、竹荪、黄耳、草菇、胡萝卜、鲜莲子分别入水汆过，捞出待用。 4.锅烧热，注入二两猪油，烹入料酒炝锅，加入鸡汤、蚝油、盐、味精、白糖，把冬菇、冬笋、竹荪、黄耳、草菇、鲜莲子下锅，用小火煨入味。这时把冬瓜取出（原汤不要），挖去三分之二的瓜肉（瓜肉留用，不能把冬瓜皮的一面挖破），把锅内煨好的各种配料尝好味，用水淀粉勾芡收汁，按照原料的颜色摆成各种图案放在冬瓜上，剩下的料全部摆在上面，然后再把挖下来的瓜肉原样盖在冬瓜上，再放入碗内上笼蒸透，取出翻扣在菜盘内。 5.锅上火注入猪油，把油菜心滑过，滗出油，下入鸡汤、鲜蘑、盐、白糖、味精煨入味，捞出围在冬瓜的周围。锅再上火注入少许猪油，加入鸡汤、味精、盐、白糖、鸡油，汤开后尝好味，用水淀粉勾芡，浇在冬瓜和菜心、鲜蘑上即可。

特点

此菜是宴会素菜之一，外形美观，味鲜美。

附加说明

注： 1.此菜加工比较复杂，从开始到上桌，要经过几次调味，所以在下味时注意比重。 2.火腿只在蒸冬瓜时用，取其味道，不作食用。