原料

主料

• 水鱼翅1斤5两
• 脱骨嫩鸡1只

配料

• 油鸡2斤
• 猪瘦肉1斤
• 火腿4两
• 清汤2斤5两

调料

• 姜不定
• 葱不定
• 料酒不定
• 盐不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 猪油不定
• 水淀粉不定

做法

1.鱼翅先用清水汆透冲凉，再用葱、姜、料酒、水汆透冲凉，以去净胶质、杂味为准。 2.取一锅（铝锅或沙锅，勿用铁锅）底部垫箅子，鱼翅码在箅子上。将油鸡、猪肉出水洗净，和火腿一起放在另一个箅子上，压在鱼翅的上面，放水四至五斤，上火烧开，撇净血沫，放入葱、姜，挪小火上，将鱼翅㸆烂，捞出鱼翅拆散（鸡肉、火腿另作他用，原汤不要）。再取锅放点猪油，下入葱、姜，用料酒炝锅，然后放入二至三两清汤，放入鱼翅下盐、味精、胡椒面，烧开用水淀粉勾芡（使鱼翅成一团为准）。 3.将鱼翅酿于鸡腹内，用开水稍烫一下，将皮面洗净，放在汤盅子里，加进清汤，用盐、味精、胡椒面兑好味，盖好盖上笼蒸烂（蒸的时间以鸡身能使筷子夹烂为准），走菜时到桌上揭盖。

特点

汤清味鲜，适于冬秋食用，为汤菜佳品。

附加说明

注：如把燕菜用汤味好装在鸡内，即叫“鸡吞燕”。