原料

主料

• 水发大鳖裙2斤

配料

• 油鸡1斤
• 猪肘子5两
• 火腿2两
• 冬笋2两
• 水口蘑2两
• 普通汤4斤

调料

• 猪油不定
• 盐不定
• 白糖不定
• 酱油不定
• 蚝油不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 料酒不定
• 湿淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.鳖裙切成四厘米宽、八厘米长的块。口蘑去根洗净，片成厚片。冬笋先切成花形，再切成厚片。葱切成段。姜切成片。 2.水烧开，将鳖裙汆透捞入冷水泡凉。把锅洗净上火，注入二两猪油，放入两片葱、姜煸出香味后，烹入料酒炝锅，接着倒入清水，将鳖裙下入锅内大火烧开后，再用小火焖十分钟捞出。 3.油鸡、肘子、口蘑、冬笋分别用开水汆透，捞出冲凉。 4.沙锅底部垫上箅子，放入裙边、口蘑，将油鸡、肘子、火腿放在裙边上面。另取锅上火，注入二两猪油，下葱、姜煸炒出香味后，烹入料酒炝锅，接着倒进鸡汤，加少量酱油，大火烧开后倒入沙锅内，用小火煨至裙边快烂时，放入冬笋、盐、糖（少许）、味精、胡椒面，待裙边完全煨烂时，将沙锅端离火口，把鸡、肘子、火腿取出。另取锅上火，注入一两猪油，用蚝油、料酒炝锅，接着把沙锅内的裙边倒入铁锅内，如颜色不够，可加少许酱油（颜色不宜很深，够金黄色即成），烧开后挑出葱、姜，尝好味，用水淀粉勾以稀芡即成。

特点

汤浓味厚，裙边软糯，富于营养。

附加说明

注：此菜为宴会大菜之一。