原料

主料

• 水发鱼翅3斤

配料

• 老母鸡5斤
• 猪肘子1斤
• 野鸭1只
• 火腿2两
• 干贝5钱
• 鲜冬笋3两
• 青菜心5两

调料

• 猪油不定
• 鸡油不定
• 料酒不定
• 盐不定
• 胡椒面不定
• 葱不定
• 姜不定
• 味精不定

做法

1.鸡、鸭洗净和肘子用开水汆透捞出，洗净血沫。留出二斤鸡、五两肘子，剩下的料煮成浓汤。汤开后捞出汤料，把汤过箩待用（煮汤的鸡、野鸭挑出来备用）。 2.把鱼翅用清水洗干净，整齐地排在竹箅上放进搪瓷桶内（或沙锅内），上面再放上一个箅子。加入清水、料酒、葱、姜上大火汆煮两次，去净鱼翅本身的海腥异味，然后再用汤以同样的方法汆煮一次（汆煮的汤不要），把留下的鸡、肘放在鱼翅上，加进料酒、葱、姜、鸡汤上笼蒸烂（或用小火炖焖），需六、七个小时。鱼翅蒸烂后取出去掉鸡、肘、葱、姜，把鱼翅翻扣在盘内。 3.在蒸鱼翅的同时把干贝剥去边上的老筋洗净，火腿刮洗干净，一起上笼蒸熟。冬笋剥去外壳，削皮煮熟，顺长切成片。菜心去筋皮洗净。再将煮汤的鸡皮撕下切成块，剔下野鸭脯肉，片成鹅毛大片。 4.把干贝、鸭脯肉、鸡皮、冬笋片放入沙锅底，再把鱼翅推在配料上，灌入炖鱼翅的原汤（过箩），加入料酒、鸡油、盐、味精、胡椒面少许。加盖先用大火烧开，再用小火炖焖片刻，使鱼翅入味。然后把菜心用猪油滑透，放在鱼翅的周围，火腿切成片盖在鱼翅上面，尝好味，再用小火烧开，原沙锅上桌即可。

特点

汤浓翅烂，既有干贝、鸡的鲜味，肉的浓味，又有野鸭、火腿的香味。

附加说明

注：此菜适用于春、秋、冬季食用，主要咸鲜味。