原料

主料

• 水发鱼翅1斤5两

配料

• 鸡蛋1斤2两
• 虾仁5两
• 肥膘肉3两
• 火腿5钱
• 香菜少许
• 浓鸡汤（即奶汤）4斤

调料

• 猪油不定
• 料酒不定
• 盐不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 葱不定
• 姜不定
• 水淀粉不定

做法

1.鱼翅洗净码在箅子上放入锅内（搪瓷桶、沙锅、铝锅均可），加入清水、料酒、葱、姜，上火汆煮两次，然后再用汤汆煮一次，去净鱼翅本身的海腥异味。鱼翅出好水后，取出放入一搪瓷盆内，注入浓鸡汤，加盐、葱、姜，上笼蒸烂（用锅上火㸆也可），取出沥干汤汁，然后把鱼翅拆散。 2.鱼翅在蒸或㸆的过程中，把虾仁洗净和肥膘分别切碎剁成绒状。鸡蛋多用黄少用青打散。将剁好的虾泥、肥膘用葱、姜、酒汁澥散，一块倒入鸡蛋内加盐、味精、胡椒面、水淀粉搅成糊状，最后把拆散的鱼翅放进去搅均匀，尝好味。 3.香菜叶洗净消好毒，火腿切成细末。 4.锅烧热，注入一斤左右的猪油，用手勺把锅滑一下再倒回油桶（用油洗锅防锅糊），然后再注入二、三两猪油，待油有六成热时，把搅好的鸡蛋和鱼翅徐徐倒下，边倒边用挠子搅散，鸡蛋炒散后再略加点猪油，略炒片刻起锅装盘，撒上火腿末、香菜叶即可。

特点

蛋翅松软油润，色泽黄艳，形似桂花。

附加说明

注：最好用青虾仁。如没有虾仁，大虾肉也可以。