原料

主料

• 水发海参1斤5两

配料

• 鸡蛋4个
• 鸡胗肝1付
• 熟火腿1两
• 扁尖笋1两
• 熟鸡脯肉1两
• 青虾仁2两
• 青菜心2两
• 浓鸡汤3斤
• 鸡蛋青半个

调料

• 猪油不定
• 料酒不定
• 盐不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 虾子不定
• 葱不定
• 姜不定
• 鸡油不定
• 水淀粉不定

做法

1.海参抠洗干净，顶头片成大片，形似蝴蝶。鸡蛋用凉水下锅煮熟，捞出用凉水冲凉剥去外壳，顺切四瓣，去黄片成薄片。鸡胗肝洗净煮烂捞出，凉后切成薄片。火腿切成斜方片。扁尖笋煮熟去根，撕成条，切成四厘米长的段。熟鸡脯肉顶刀片成片。虾仁洗净控净水，用盐、鸡蛋青、水淀粉调匀浆好。菜心去筋皮洗净，用刀直破成两瓣。葱切成段。姜拍破。 2.把海参用开水汆透捞出。另用锅注入一斤鸡汤，放入葱、姜、海参用小火煨透备用。 3.锅内注入一两五猪油，放入葱、姜，煸出香味后，注入二斤鸡汤，待汤开后，捞去葱、姜不要，将海参、鸡胗肝、火腿、扁尖笋、鸡肉片一起下入锅内，菜心用猪油滑透下入锅内，再加入一两左右的猪油，把火开大，使汤大开，加入盐、料酒、胡椒面、味精、虾子，尝好味，用水淀粉勾稀芡，淋上鸡油，装入大碗内。 4.另取干净锅上火烧热，注入一斤猪油，把虾仁下锅滑散滑透，倒入漏勺控油，再倒回锅内，用少许料酒、鸡汤烹炒一下，盖在海参上即成。

特点

汤浓味鲜，形状似蝴蝶，颜色美观，老幼适宜。

附加说明

注：没有虾仁可用大虾肉代替。