原料

主料

• 水发海参1斤5两

配料

• 熟鸡脯肉2两
• 熟火腿1两
• 冬笋1两
• 锅巴4两
• 鸡汤3斤

调料

• 猪油不定
• 花生油不定
• 料酒不定
• 盐不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 葱不定
• 姜不定
• 水淀粉不定

做法

1.海参抠洗干净，片成大片。火腿切成长方片。冬笋先剖开再顺切成薄片。葱切成段。姜拍破。鸡脯肉片成大片。 2.把海参用开水汆透捞出。锅内注入鸡汤，放入葱、姜、海参，用小火略煨十分钟挑出葱、姜。 3.冬笋片用开水汆透捞出。 4.锅烧热注入猪油，下入鸡汤、海参、鸡片、冬笋、火腿、料酒、盐、胡椒面、味精，烧开后尝好味，用水淀粉勾稀芡盛入碗内。 5.同时取锅注入三斤左右的花生油，待油烧到七成沸时，把锅巴投入炸之，用漏勺不停地上下翻动，待炸到金黄色完全酥脆时捞出放在盘内，取一点沸油浇在炸好的锅巴上和做好的海参一同上桌，到桌前把海参倒在锅巴上，使之发出嚓嚓的响声。

特点

味咸鲜、锅巴酥脆。

附加说明

注：烩海参和炸锅巴要配合好，做到海参烩好，锅巴炸好，否则会出现锅巴不脆，浇上不响的现象。