麻酱烧拌鱼肚
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 559 页
淮扬菜 · 海味类
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原料
主料
- 油发鱼肚2两5钱
配料
- 香菜5钱
- 浓鸡汤3斤
调料
- 香油不定
- 盐不定
- 味精不定
- 芝麻酱不定
- 葱不定
- 姜不定
- 料酒不定
做法
1.鱼肚放盆内加入凉水泡上，上面压上重物，使鱼肚完全浸泡在水中，待鱼肚完全泡透发软挤净水，斜刀片成长方片，然后用热水加碱把鱼肚洗净油沫。香菜叶洗净消好毒。 2.锅内注入清水上火烧开，把鱼肚挤净水放入锅内，用开水把鱼肚汆透后捞出，用凉水冲凉。然后取锅上火注入鸡汤，下葱、姜、料酒把鱼肚挤净水放入，用汤汆煮四、五分钟，捞出放在盆中，挑去葱、姜。 3.锅上火注入浓汤，下入葱、姜、鱼肚（挤净原汤）、盐、味精、料酒略煨片刻，待鱼肚完全入味，挑去葱、姜，把锅内汤汁收干。 4.用鸡汤、香油、盐、味精将芝麻酱调匀成稀糊状，把收干汁的鱼肚放入拌匀盛入盘内，撒上香菜即成。
特点
香鲜酥脆，冷热均可。
附加说明
注：如冷食澥麻酱用凉鸡汤，鱼肚收干汁晾凉后拌匀即可。如热食用热汤澥麻酱，鱼肚收干汁即可放入拌匀。