原料

主料

• 鸡脯肉6两

配料

• 猪肥膘1斤5两
• 猪里脊4两
• 荸荠2两
• 咸雪里蕻叶5两
• 鸡蛋6个

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 味精不定
• 料酒不定
• 香油不定
• 白醋不定
• 葱椒盐不定
• 花生油不定
• 胡椒面不定
• 干淀粉不定

做法

1.鸡脯肉、猪里脊先去掉筋皮，分别切成小丁，再放在一起剁成泥状。荸荠去皮拍碎。葱切成葱花，姜拍破加料酒、清水泡四、五分钟。 2.肥膘下入汤锅内煮透捞出晾凉，然后修切成直径约四厘米五的圆形块，再片成二毫米的圆片。雪里蕻叶洗净，切成同肥膘一样的圆片。鸡蛋去黄留青。 3.取四个鸡蛋的青加入干淀粉调成蛋青糊。 4.把鸡泥、荸荠放在盆内，倒入泡葱、姜的汁澥散，再加进两个鸡蛋青、盐、味精、胡椒面调匀，搅拌上劲，最后加入适量香油拌匀。 5.把肥膘片平放在砧板上，每片先抹上蛋糊，再抹上葱椒盐。将鸡泥用手挤到每片肥膘上，再用手摊平，抹上蛋青糊。盖上雪里蕻叶。上面再抹一些蛋青糊。 6.锅烧热，先用油滑一下锅后将油倒出，再注入二两左右的油，火要调小，把金钱鸡（肥膘朝下）放入锅内，慢慢煎之，边煎边转动锅，待肥膘煎呈金黄色，鸡泥已熟透，然后取少许料酒、白醋烹入锅内，起锅装盘即可。

特点

外脆香、里鲜嫩，形似古钱。

附加说明

注：如无咸雪里蕻叶，可用青菜叶（在开水内烫一下）代替。