原料

主料

• 腋下开膛填鸭1只

配料

• 荷叶6张（干、鲜均可）
• 薄饼24张

调料

• 大葱不定
• 木炭不定
• 糖稀不定
• 甜面酱不定
• 香油不定
• 白糖不定

做法

1.填鸭洗净。大葱用葱白。荷叶洗净卷成卷（干荷叶要先泡软），同部分葱叶由翅下开口处塞入鸭腹内，使鸭腹、腿、裆撑涨起来。 2.取铁叉由鸭背部屁股两侧插进，通过肚腔，直通脖子皮，靠近鸭头约十三厘米的地方露出叉尖，再将鸭头弯过来，横插在叉尖上。 3.把糖稀加适量水调稀。烧开水，将鸭子（头朝下）悬在开水锅上空，舀开水由尾部往下浇烫全身，使鸭皮绷紧，烫完皮趁热抹上糖稀水（要抹均匀），挂在通风处晾干。 4.葱白消毒洗净药味，切成六厘米长的段，再剖成几瓣（视葱粗细而定），码在小盘内。甜面酱加入白糖、香油上笼蒸熟取出，分装在两个小盘内。薄饼码在盘内。 5.先将木炭放在一堆点燃（用专做的烤炉或用砖临时砌成的烤池均可），到没有烟时，把火摊平，将鸭子用微火烘烤，先烤鸭身的两侧，后烤鸭背和鸭脯，随烤随转动，待鸭肉烤透后，用旺火把皮烤呈枣红色即成（约用一个半小时）。 6.用片鸭刀先片鸭皮上桌，后片鸭肉并放上头、尾上桌，鸭架可熬汤。在片烤鸭的同时，把薄饼蒸透取出和烤鸭、大葱、甜面酱，同时上桌食用。

特点

鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩，与葱、酱、饼同食，别有风味。

附加说明

注：1.无荷叶用棕叶亦可。 2.肥嫩肉鸡亦可按此法制作。