原料

主料

• 脊背开膛填鸭1只

配料

• 京葱（大葱）1斤
• 鸭胗肝1付

调料

• 盐不定
• 酱油不定
• 糖色不定
• 料酒不定
• 白糖不定
• 味精不定
• 香油不定
• 花生油不定
• 水淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.鸭由脊背骨上剁几刀（为了便于烹制和装碗）。大葱、胗肝均洗净。 2.鸭子用酱油、料酒抹匀。烧热花生油，把鸭子放入，炸至鸭肉收缩，皮呈金黄色捞出控油。另用大沙锅，垫上竹箅子，放入葱（段）、姜（拍破）、鸭子（脯朝下）、料酒、盐、白糖、糖色、清水，把胗肝用开水汆透洗净血沫放入沙锅内，上大火烧开，移至小火焖之。 3.焖鸭的同时，烧热花生油，把大葱（整棵）放入炸呈金黄色捞出，待鸭子焖到七成烂时，放入大葱同焖到鸭烂为止。 4.待鸭子完全焖烂后，先取出大葱切成五厘米长的段，胗肝取出切成片。然后，两手提起箅子，把鸭子翻扣在盘内，使鸭脯朝上，葱段、胗肝放在鸭子上面。沙锅内的汤倒入铁锅内，上火烧开，加味精尝好味，调好颜色，用水淀粉勾芡，淋些香油，浇在鸭身上即成。

特点

鸭烂味香，金黄色亮。

附加说明

注：糖色不宜太多，否则颜色太黑。