原料

主料

• 脱骨填鸭1只

配料

• 薏仁米3钱
• 芡实3钱
• 干莲子1两
• 糯米2两
• 水冬菇1两
• 火腿1两
• 扁尖笋1两
• 鸭胗肝1付

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 味精不定
• 白糖不定
• 料酒不定
• 酱油不定
• 虾子不定
• 猪油不定
• 胡椒面不定
• 花生油不定
• 香油不定
• 鸡汤不定

做法

1.薏仁米、芡实淘洗干净，用温水浸泡片刻，上笼蒸熟。糯米淘洗干净，加适量水上笼蒸成糯米饭。干莲子加工后放入碗中蒸熟。水冬菇、熟火腿均切成豌豆大的丁。鸭胗片去老皮，切成与冬菇、火腿同样大的丁。扁尖笋用沙锅煮熟，捞出洗净，先撕成长条，再切成与冬菇同样大的丁。 2.烧开水，把脱骨鸭（皮里肉外）投入烫一下，肉收缩后捞出，洗净血沫，控净水，再翻过来（皮朝外，肉朝里）放在盘内待用。冬菇、鸭胗丁和扁尖笋也用开水汆透捞入漏勺中。 3.锅烧热，注入猪油，油热后把鸭胗、冬菇、扁尖笋下入煸炒，用手勺推匀后，加料酒、酱油、味精、虾子、白糖炒匀，加入少许鸡汤焖透，减小火力，将糯米、薏仁、芡实、莲子、火腿倒入拌匀成馅。 4.把鸭子（背朝上）平放在砧板上，将馅由开口处填入鸭腹内，用竹扦子把开口处扦上封好。 5.烧八成沸花生油，把鸭子放入漏勺内，连勺下入油内炸呈金黄色提起。大沙锅内垫入竹箅子，放上葱、姜、鸭子（脯朝下）、料酒、糖色、盐、水（浸过鸭子为准），先压上一个盘子，再盖上锅盖，上大火烧开，再移至小火焖之。待鸭子焖烂后，离火打开盖，先取走上面的盘子，再挑去葱、姜，抽掉封口处的竹扦子，两手提起箅子，把鸭子翻扣在盘内。沙锅内的原汤倒入铁锅内，上火烧开，撇尽浮油，加味精，尝好味，调好色，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在鸭子上即成。

特点

味浓带甜，鸭烂，色红亮。

附加说明

注：鸡亦可用此料此法制作。