原料

主料

• 开好填鸭1只

配料

• 松子仁2两
• 猪肥瘦肉6两
• 鸡蛋3个

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 味精不定
• 白糖不定
• 酱油不定
• 花生油不定
• 胡椒面不定
• 干淀粉不定
• 水淀粉不定

做法

1.鸭子洗净由背上下刀剖开，剔下全部骨头。斩下头颈（留用），把脯肉、腿肉片下三分之一，使鸭肉平整，并保持皮的完整，然后用刀在肉上剖成十字花刀（剖破肉的三分之一即可），放入盘内待用。 2.猪肥瘦肉切成碎粒状。取下的三分之一鸭肉也切成碎粒状。然后合在一起，用刀斩细放入盆内。取部分葱、姜切细，放入肉内。 3.鸡蛋加入干淀粉调成鸡蛋糊。松子仁焙干或用油炸一下捞出，剥去外皮。 4.把猪鸭肉泥加入一个鸡蛋、料酒、胡椒面、酱油、白糖、水淀粉、味精、盐调匀搅拌上劲成馅。在鸭肉上先抹上一层鸡蛋糊，再把肉馅放在鸭肉上，用刀排斩，使肉馅紧贴在鸭肉上，摊平抹匀，再将松子仁撒在上面，用手按紧，最后再抹上一层薄薄的鸡蛋糊，用刀把表面和边沿抹平，铲入漏勺内。 5.烧八成沸油，把鸭子同漏勺一起放入油内炸呈金黄色提起。鸭骨、头颈用开水汆透捞出洗净。大沙锅内垫竹箅子，把鸭骨、头颈码入锅底，放入葱、姜、鸭子（皮朝下）、料酒、盐、糖色、清水（要漫过鸭子），盖上盖上大火烧开，再移至小火焖之。待焖烂后，打开盖，挑去葱、姜，先把鸭头取出，放入盘内，再把鸭子取出翻在盘内（皮朝上）。沙锅内的汤滗入炒锅内，上火烧开，加味精，尝好味，调好颜色，用水淀粉勾芡，浇在鸭子上即成。

特点

松子芳香，鸭肉酥烂。

附加说明

注：此菜主要是咸鲜，略带甜味。