原料

主料

• 开好填鸭1只

配料

• 网油1斤
• 川冬菜2两
• 猪腿肉2两
• 冬笋2两
• 鸡蛋2个
• 圆生菜叶2两
• 西红柿4两

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 酱油不定
• 白糖不定
• 味精不定
• 葱椒盐不定
• 香油不定
• 椒盐不定
• 玉米粉不定
• 料酒不定
• 花椒不定
• 干淀粉不定
• 花生油不定

做法

1.鸭子洗净，用花椒、盐在鸭身内外搓擦一遍，放入盆内，加料酒、葱、姜，上笼蒸烂取出，待凉后拆掉大小骨头（鸭头留用，肉要保持完整不破），拆骨后从中间切成两半。 2.猪肉、冬笋均切成丝。川冬菜洗净去梗切成末。网油洗净控净水。圆生菜叶和西红柿洗净消毒。 3.烧热花生油，投入肉丝炒散，下冬笋炒匀，再放冬菜炒匀，加料酒、酱油、味精、白糖、香油，炒匀炒熟成馅。 4.鸡蛋加入干淀粉，调成鸡蛋糊。 5.网油分成两大张，取一张平放在砧板上，先抹上一层鸡蛋糊，再抹上葱椒盐。取半边鸭子放在网油的一端，将肉厚的地方平片下来，再把馅取一半放在鸭肉上，码成条形，把片下来的鸭肉放在馅上，然后把网油四面卷起成粗鸭卷，封口处抹上鸡蛋糊，滚上一层玉米粉，放入盘内。另一半鸭子也用同样的方法卷成卷放入盘内。 6.用鸡蛋青加入玉米粉调成蛋青糊。 7.烧八成沸花生油，把鸭卷在蛋青糊里拖一下，投入炸透呈金黄色时，捞入漏勺中，切成大圆厚片码在盘内，撒上椒盐，摆上炸好的鸭头。西红柿切成片或三角形块，和生菜叶一起围在两边上桌即可。

特点

外脆里嫩，味香酥。

附加说明

注：网油不能卷得很厚，能把鸭子包住即可。