原料

主料

• 花鲢鱼头1个（约5斤）

配料

• 熟火腿1两
• 鲜蘑1两
• 熟鸡脯肉1两
• 小油菜心10棵
• 浓鸡汤2斤

调料

• 猪油不定
• 料酒不定
• 盐不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 葱不定
• 姜不定
• 鸡油不定
• 水淀粉不定

做法

1.鱼头去鳞去鳃，用水洗净，整个鱼头一劈两半。熟火腿切成斜刀片。鲜蘑切成厚片。鸡脯肉斜刀片成片。菜心削去皮筋改成四厘米长，用水洗净。 2.锅上火注入清水，加葱、姜、料酒，烧开后把鱼头放入锅内，待鱼头煮到七成熟时捞出，用水过凉，拆去大小骨头。鱼头肉不要拆得太散碎，要保持鱼面部黑膘肉整形，把拆好的鱼肉放在盘内。 3.锅烧热，注入一两猪油，下入葱、姜煸出香味后，倒入浓汤，汤开后捞出葱、姜，然后把以上各种配料和拆好的鱼肉一齐下入锅内，加进料酒、盐、胡椒面、味精、猪油（适量），用大火烧开，再用小火㸆约十分钟左右，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，起锅装盘即可。

特点

汤白如奶，味鲜浓，鱼肥嫩。

附加说明

注：1.鲢鱼头最好选用新鲜的。 2.如加入酱油红烧，即叫“拆烧鲢鱼头”，配料则用冬笋片、冬菇、葱、姜末。