原料

主料

• 鲥鱼1尾（约3斤左右）

配料

• 猪网油3两
• 熟火腿1两
• 水冬菇5钱
• 冬笋1两

调料

• 料酒不定
• 白糖不定
• 盐不定
• 味精不定
• 葱不定
• 姜不定
• 鸡油不定
• 胡椒面不定
• 镇江醋不定

做法

1.新鲜鲥鱼破腹开膛掏净五脏，挖净鳃，洗净腹内黑皮及血污（鱼鳞不要去掉），整条由脊背划一刀（不要划透，为了蒸时缩短时间）。网油洗净控净水。火腿切成长方片。冬笋顺切成片。葱切成段。姜切成厚片，另取姜切成细末待用（用切熟菜的刀砧）。 2.锅内注入清水烧开，把鲥鱼放入烫一下，鱼鳞卷起即可，捞出控干水，放入长形深鱼盘内，用盐和料酒腌上。冬菇、冬笋片用开水汆一下捞出。把火腿、冬菇、冬笋顺序排放在鱼身上，葱段、姜片摆在配料上面，再放白糖、胡椒面、味精、鸡油，最后把网油覆盖在上面，上笼用大火蒸约二十分钟左右。鱼熟透取出，揭掉网油，挑去葱、姜，滗出原汤，尝好味，再把原汤浇在鱼身上即可。上鱼时外带姜末、镇江醋碗。

特点

鱼肉细嫩，味道鲜美，鳞有脂肪，为季节时菜。

附加说明

注：鲥鱼鳞含有丰富的脂肪，故制作时鱼不打鳞。