春笋烧𫚔鱼
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 598 页
淮扬菜 · 鱼类
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原料
主料
- 𫚔鱼3斤
配料
- 春笋1斤5两
- 大蒜3两
调料
- 猪油不定
- 料酒不定
- 盐不定
- 胡椒面不定
- 味精不定
- 葱不定
- 姜不定
- 水淀粉不定
做法
1.𫚔鱼由下颚开刀去腮拉出五脏，用水洗净，切下肚裆。把鱼用开水烫一次，刮去粘液，斩下头部，鱼身顶头切成三厘米大厚块，再用开水烫一次洗净。 2.春笋剥壳去皮，切成梳背块。备好姜、葱、蒜。 3.烧热猪油，把𫚔鱼、春笋、蒜一同下锅煸炒一下，即加料酒、清水，大火烧开，使汤成奶色，放盐、味精、胡椒面、猪油，待鱼烂笋熟，用水淀粉勾芡收汁，略加点猪油即成。
特点
鱼肉油嫩，味鲜美，汁呈奶色。
附加说明
注：𫚔鱼肉肥嫩无刺，以三月间𫚔鱼为佳。