原料

主料

• 鳜鱼肉1斤

配料

• 猪肥膘1斤5两
• 咸雪里蕻叶10张
• 鸡蛋5个

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 醋不定
• 白糖不定
• 葱椒盐不定
• 花生油不定
• 干淀粉不定

做法

1.鱼肉洗净，片成六厘米长、四厘米宽的长方厚片。肥膘放入汤锅内煮到六成熟捞出，晾凉后切成同鱼片大小相等的片。雪里蕻叶洗净放在盘内。鸡蛋去黄留青。 2.把鱼片用料酒、盐、胡椒面、味精、白糖、葱、姜拌匀腌一下，然后挑出葱、姜加入两个鸡蛋青、干淀粉调拌均匀。 3.把剩下的三个鸡蛋青加入干淀粉调成蛋青糊。 4.把肥膘片顺序排在案子上，抹上蛋青糊，再抹上葱椒盐，然后把鱼片逐片贴在肥膘上。咸菜叶修成长方形盖在鱼片上，再抹上蛋青糊。 5.锅烧热，用油滑锅，再放少许油，把鱼片排入锅底（肥膘贴锅，鱼片朝上），火不宜很大。再加少许油，边煎边转动锅，待把肥膘煎呈金黄色时，鱼片即熟，然后滗去余油，放少许料酒、醋烹一下，装入盘内即成。

特点

鱼嫩味鲜，油润酥脆。

附加说明

注：葱椒盐制法：把青葱、花椒（洗净）、细盐放在一起剁成细末即成。