原料

主料

• 带皮鳜鱼肉5两

配料

• 罐头鲜蘑1两
• 熟火腿1两
• 豌豆苗5两
• 鸡蛋6两

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 猪油不定
• 鸡油不定
• 鸡汤不定
• 料酒不定
• 盐不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 水淀粉不定

做法

1.把砧板刮洗干净，鱼肉（皮朝下）平放在砧板上，用刀背反复敲砸，把肉砸松以后，用刀刮下，放入清水盆内泡上。 2.把砧板刮洗干净，将鱼肉捞在砧板上，用刀背反复排敲，把肉砸成极细的泥，再用刀塌平鱼泥，挑净筋络，用刀刃反复排斩数下，断其余筋。 3.把葱、姜拍破放在碗内，加进料酒、清水稍泡片刻，把汁徐徐倒入鱼泥内，用手调成稀糊状。鸡蛋打开去黄用青，用筷子打散放入鱼泥内，加入胡椒面、味精、盐，一手抓住盆，一手下入鱼泥内，一气呵成把鱼泥搅匀上劲。 4.鲜蘑切成片。火腿切成小片。豆苗择下尖用水洗净。 5.锅烧热，用猪油滑锅，再注入猪油，待油温热时，把锅端离火，将搅好的鱼泥用手勺挖成枣核形下入锅内，把鱼泥挖完，将油锅上火温之，待鱼肉变白浮上油面，证明已透倒漏勺控油。锅接着上火，放少许油，将以上配料下锅略炒，加入料酒、盐、味精、鸡汤，汤开后，尝好味，把鱼脯下入锅内，用勺推匀，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，盛入盘内即成。

特点

颜色鲜艳，味鲜软嫩，童叟皆宜。