炒蝴蝶鳝片
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 619 页
淮扬菜 · 鱼类
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原料
主料
- 大鳝鱼肉1斤2两
配料
- 葱花各少许
- 姜末各少许
- 蒜泥各少许
调料
- 盐不定
- 酱油不定
- 白糖不定
- 料酒不定
- 猪油不定
- 味精不定
- 醋不定
- 胡椒面不定
- 香油不定
- 水淀粉不定
- 汤不定
做法
1.鳝鱼宰杀后用干净布擦净血液放在砧板上，顶头横片成蝴蝶形大片。 2.鳝鱼片稍放点干淀粉拌匀。用料酒、酱油、白糖、味精、汤、水淀粉兑成汁。 3.锅烧热，注入猪油，待烧到七成沸，把鱼片抖散，下入滑散滑透，倒入漏勺。锅接着上火，放少许油，下葱、姜、蒜略炒，放入鱼片颠一下锅，再把兑好的汁搅匀由锅周围倒入，接着加入醋、香油，翻炒均匀盛入盘内，撒上胡椒面即成。
特点
鱼片松脆，味香鲜美。
附加说明
注：鳝鱼皮有花纹，片后形似蝴蝶故名。