脆鳝挂卤
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 623 页
淮扬菜 · 鱼类
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原料
主料
- 熟中小鳝鱼肉1斤5两
配料
- 葱各少许
- 姜各少许
- 蒜各少许
调料
- 盐不定
- 白糖不定
- 醋不定
- 酱油不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 香油不定
- 花生油不定
- 水淀粉不定
做法
1.鳝鱼取用背肉和肚皮。 2.锅内注入水，加入料酒、葱、姜，水开后，把鳝鱼肉汆烫一下捞出，控净水，用手撕成条。葱切成小葱花。姜切成末。蒜拍碎。 3.用料酒、酱油、白糖、醋、味精、葱、姜、蒜、水淀粉兑成糖醋汁。 4.烧八成沸油，投入鳝鱼炸到油内不响，不冒油花时，证明鱼肉已炸脆，用漏勺捞起。走菜时，再用热油重炸一次捞出放入盘内。另烧热少许香油，将兑好的汁搅匀倾入，用手勺炒熟，见起小泡离火，浇在鳝鱼上即成。
特点
鳝鱼香脆，味酸甜。