南腿蒸鳝段
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 624 页
淮扬菜 · 鱼类
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原料
主料
- 大鳝鱼2斤
配料
- 熟火腿3两
- 软绵纸1张
调料
- 盐不定
- 料酒不定
- 胡椒面不定
- 味精不定
- 葱不定
- 姜不定
- 清鸡汤不定
做法
1.鳝鱼宰杀后用水洗净血液，用开水稍烫一下捞出刮去鱼身的粘液，整理干净剁去头尾，再把肉剁成六厘米长的段。熟火腿切成大片。 2.锅内注入清水，下葱、姜、料酒，水开后，把鳝鱼段汆烫一下捞出，码在汤盅子内，上面放火腿片，加葱、姜、料酒、胡椒面、盐、清鸡汤，盖好盖，把绵纸浸湿，复盖封严，然后上笼蒸约一小时；取出启封揭盖，挑出葱、姜，加味精，尝好味，原盅子上桌即可。
特点
汤鲜鱼烂，清爽利口。